Наш сайт использует файлы сookie. Продолжная пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование нами ваших файлов сookie. Подробнее
Основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна (концентрированной суспензоэмульсии, состоящей из разрушенных и полуразрушенных жировых шариков и их агрегатов) в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией. Вне зависимости от типа используемых сливок предлагаемые технологические линии позволяют производить любые сорта сливочного масла с неизменно высоким качеством:
Приемка молока заключается в определении его количества, контроле качества и сортировке. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2°С)
Жировую фазу из молока выделяют в подогретом состоянии сепарированием. Сепарирование молока ведут при температуре 35-40°С, именно такая температура считается оптимальной.
Повышение температуры сепарирования обычно сопровождается дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного молока и сливок.
Наличие пены отрицательно влияет на свойства сливок, вызывая коагуляцию белков и образование комочков жира (которые формируются из слипшихся жировых шариков при разрушении пены)
Пастеризация сливок — проводится при t=85 °С без выдержки, вследствии низкой теплопроводности молочного жира. Предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально — всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных микроорганизмов (в процентах) к их содержанию в исходных сырых сливках; она должна быть не менее 99,5—99,9%.
Дезодорируют — сливки при разрежении в дезодораторе 0,02-0,04 МПа (0,2-0,4 кгс/см2) в осенне-зимний период, 0,01-0,03 МПа (0,1-0,3 кгс/см2) в весенне-летний, при температуре 80°С.
При физическом созревании сливок происходит частичное отвердевание молочного жира, что обусловливает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании их.
После пастеризации (при необходимости — дезодорации) горячие сливки сразу охлаждают в закрытом потоке до температуры массовой кристаллизации жира (4 — 20°С) и резервируют. В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза по 3-5 минут.
Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна.
Сущность механической обработки масляного зерна и масла заключается в формировании из разрозненных агрегатов масляного зерна монолита масла, равномерном распределении компонентов и пластификации продукта. Это влияет на вкус масла, его консистенцию, стойкость при хранении, товарные показатели.
Масло крестьянское сладкосливочное несоленое выработанное методом сбивания сливок фасуют монолитами в ящики по 20, 15, 10, 5 кг и потребительскую тару порциями по 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200, 250 и 500 г
