Современная тенденция по­вышения спроса на молоч­ные продукты с высоким содержанием белка все больше активизирует развитие миро­вого рынка сыров, в том числе так на­зываемых голубых сыров. Голубыми сырами принято называть твердые, полутвердые и мягкие сыры, имею­щие специфический «пикантный» вкус, гладкую, мягкую кремовую тек­стуру с характерными голубоватыми, синими или даже черными прожил­ками, которые им придает рост пле­сени Penicillium roqueforti. Интерес­но, что одной из причин возрастаю­щей популярности голубых сыров зарубежные аналитики [1] называют тенденцию к восприятию потребите­лями данного вида сыров как продук­та здорового питания. Считается, что такие сыры, помимо основных питательных веществ, витаминов, микроэлементов, содержат факторы, которые улучшают память и иммун­ную систему организма [2].

Из наиболее крупных производи­телей голубых сыров в мире можно выделить ARLA Foods, Fonterra Co­operative Group Ltd., Shaft’s Cheese Company, LLC, Waimata Cheese Company и др.

Сегодня среди более чем 1000 ви­дов голубых сыров, производимых во всем мире, самыми известными сортами считаются французский «Рокфор» (Roquefort), датский «Данаблю» (Danablu), итальянский сыр — «Горгонзола» (Gorgonzola), ан­глийский «Стилтон» (Stilton) и испан­ский — «Кабралес» (Cabrales) [3], каж­дому из которых присвоен статус PDO / PGI — продукции с защищен­ным обозначением происхождения / защищенным географическим наи­менованием. Первым сыром с «голу­быми прожилками», упомянутым в литературе в 879 г., считается «Гор­гонзола», а сыр «Рокфор» был описан в таможенных документах в 1070 г.; однако уже в хрониках VIII в. из мо­настырей упоминается транспорти­ровка «Рокфора» через Альпы [2]. Сыр «Стилтон» упоминался пос­ле XVII в., а начало производства «Данаблю», из коровьего молока, от­носят к 1870-м годам.

Каждый из названных сыров име­ет типичные органолептические и физико-химические характерис­тики (см. таблицу) [2, 4], обуслов­ленные использованием соответс­твующего сырья и специфическими режимами производства. Сырье — овечье, коровье, козье и буйволи­ное молоко, может использоваться отдельно или смешиваться в зависи­мости от типа сыра. Например, зна­менитый французский «Рокфор» — Roquefort PDO — должен выраба­тываться только из молока овец ла- конской породы, выращиваемых в определенной местности. Причем сырое молоко не должно подвергать­ся интенсивной термической и меха­нической обработке [4]. Испанский голубой сыр «Гамонедо» (Gamonedo) вырабатывается из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Процесс производства голубых сы­ров, как и любых сыров с созревани­ем, можно разделить на два основ­ных этапа:

1. Первый включает подготовку сырья, внесение сычужного фермен­та, закваски молочнокислых микро­организмов, Penicillium roqueforti, формирование и обработку сгустка, посолку сыра в рассоле или сухим способом. Успешность первого этапа главным образом зависит от каче­ства молока-сырья и, конечно, со­блюдения технологических режимов, которые достигаются использова­нием современного и надежного сы­родельного оборудования.

Особенности состава и технологических режимов некоторых видов голубых сыров

2. Второй этап — созревание сыра. С точки зрения микробиологии со­зревания, каждый голубой сыр — это сложная экосистема, отличаю­щаяся кислотностью среды, со­держанием соли, O₂ и CO₂. Именно поэтому для голубых сыров может использоваться специфическая операция прокалывания головки для обеспечения доступа воздуха и поддержания требуемого уровня содержания O₂ и CO₂. Гетерогенная микросреда создает условия для раз­вития микроорганизмов заквасоч­ной микрофлоры и P. Roqueforti на поверхности и / или в глубине сыра, которые обеспечивают фор­мирование специфических органо­лептических характеристик. Микро­организмы заквасочных культур главным образом отвечают за созда­ние требуемой кислотности. Условия развития и штамм P. roqueforti под­бираются с учетом протеолитиче­ской и липолитической активности, которые отвечают за формирование консистенции и вкусового профиля соответственно. Кроме того, для по­лучения качественного продукта учитывается толерантность штамма P. roqueforti к NaCl, скорость роста и споруляционная способность [4]. Срок созревания (см. таблицу) зави­сит от типа голубого сыра. Процесс проводится при низких температу­рах (8-12 °C) и высокой относитель­ной влажности (85-95 %).

Перспективность сегмента голу­бых сыров на современном рынке обусловлена, в том числе, и довольно высокой рентабельностью произ­водства.

Интересно, что одной из причин возрастающей популярности голубых сыров зарубежные аналитики называют тенденцию к восприятию потребителями данного вида сыров как продукта здорового питания.

Конечно, при условии изготовле­ния сыров высокого качества. Вы­полнение этого условия требует комплексного подхода, сочетаю­щего опыт и знания — и не только технологических приемов произ­водства, с использованием эф­фективного оборудования, начиная от стадии приемки и хранения сырья и заканчивая упаковкой готового продукта. Совместно с компанией VPS engineering (Чехия) ООО «ДМП» предлагает к реализации как ком­плексные технологические линии производства голубого сыра, так и отдельные участки. При этом эф­фективность наших решений под­тверждают успешно реализованные и функционирующие производства сыров с плесенью в Европейском союзе, а также в России и Белорус­сии, одним из недавних примеров может служить запущенная в этом году в Словацкой Республике пол­ностью автоматизированная линия производства голубого сыра мощ­ностью 80 т молока сырья в сут­ки, причем это уже вторая линия, установленная предприятием.

Список литературы

1. Blue-veined Cheese Market — Global Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends, and Forecast 2017-2027 [Элек­тронный ресурс] / 2019. — P. 200. — Режим доступа:https://www.transparencymarketresearch.com/blue-veined-cheese-market.html
2. Frias J. Fermented Foods in Health and Disease Prevention, 1st Edition / J. Frias, C. Martmez-Villaluenga, E. Penas. — Academic Press. — 2017. — P. 788. — ISBN-10: 0128025492. — ISBN-13: 9780128025499. — DDC: 664.024.
3. Santiago-Lopez L. Invited review: Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption / L. Santiago-Lopez, E. Aguilar-Toala, A. Hernandez-Mendoza, B. Vallejo- Cordoba, A.M. Liceaga, A.F. Gonzalez- Cordova. — Journal of Dairy Science. — V. 101. — I. 5. — 2018. — P. 3742-3757.
4. Cantor M.D., Van Den Tempel T., Hansen T.K., & Ardo Y. (2017). Blue cheese. In P. McSweeney, P. Fox, P. Cotter & D. Everett (Eds.), Cheese (4th ed., Chap. 37, Р. 929-954). Amsterdam: Elsevier. [Электронный ресурс] — http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12- 417012-4.00037-5