Мировой рынок сухих мо­лочных ингредиентов в 2019 г. составил порядка в 53,8 млрд долл. США, а к 2025 г. прогнозируется [1] его уве­личение до 81,4 млрд долл. США. Это объясняется значительным рос­том осведомленности потребите­лей о продуктах здорового питания и, как следствие, повышением спроса на такие продукты, в том числе содер­жащие ингредиенты, полученные на основе молочного сырья. Сегодня для производства большинства су­хих молочных ингредиентов, вклю­чая сухое обезжиренное и цельное молоко, сухие концентраты и изоляты сывороточного и молочного белка, детское питание, сливки, замените­ли цельного молока и т.д., использу­ется распылительная сушка молока. По срав­нению с другими методами этот ме­тод наиболее универсален и позволяет проектировать рентабельную перера­ботку значительных объемов сырья с широко варьирующимися характери­стиками (см. рисунок).

Рис. 1. Основные ингредиенты из молока и молочной сыворотки

Благодаря большому разнообра­зию таких продуктов, они включа­ются в качестве функциональных ингредиентов в широкий спектр пи­щевой продукции: хлебобулочные и кондитерские изделия, продукты для лечебного и спортивного пита­ния, смеси для детского питания и др.

Подбор сухих молочных ингреди­ентов, используемых в рецептуре пи­щевых продуктов, определяется по­казателями компонентного состава, пищевой ценности и безопасности добавки. Не менее важными являют­ся характеристики, обуславливаю­щие конструкцию и режимы эксплу­атации оборудования для транспор­тировки, упаковки, дозирования и других технологических операций, требующихся при использовании того или иного ингредиента, в част­ности, размер и пористость частиц, насыпная плотность, текучесть, сма­чиваемость, диспергируемость, рас­творимость, гигроскопичность, тер­мостабильность и др.

Как правило, и российские, и зару­бежные стандарты и спецификации, нормирующие качество сухих молоч­ных ингредиентов, содержат требо­вания лишь к некоторым из них. Например, ГОСТ Р 53456-2009 и ГОСТ 33629-2015 нормируют толь­ко индекс растворимости сухого про­дукта и группу чистоты (наличие по­сторонних частиц в продукте) [2, 3]. Зарубежные стандарты включают также объемную плотность и насып­ной объем продукта, для некоторых видов белковых концентратов нор­мируется и размер частиц.

Включение высокотехнологичного оборудования — мембранной фильтрации, пленочных выпарных установок и современных распылительных сушильных аппаратов — позволяет организовать процесс производства сухих молочных продуктов на высоком уровне, сокращает до минимума негативное воздействие на компоненты сырья.

Безусловно, указанные параметры являются наиболее значимыми ха­рактеристиками ингредиентов. На­пример, индекс растворимости (не­растворимости / Insolubility index) характеризует меру конечного со­стояния, до которого компоненты порошка могут быть введены в рас­твор или стабильную суспензию. Плохо растворимые порошки вызы­вают трудности при обработке и приводят к значительным потерям при восстановлении. Насыпная плотность также является экономи­чески и функционально важной ха­рактеристикой, поскольку определя­ет требования к материалам и выбор оборудования для упаковки сухих продуктов. Показатель термоста­бильности сухих продуктов обяза­тельно нормируется для ингредиен­тов, использующихся в смесях для детского питания. Также тер­мостабильность имеет значение при производстве восстановленных молочных продуктов.

С другой стороны, существует ряд показателей, которые даже без упо­минания в спецификациях должны учитываться при выборе технологи­ческих режимов переработки сухих ингредиентов. В частности, гигроско­пичность имеет большое значение при определении чувствительности сухого продукта к колебаниям влаж­ности и температуры во время хране­ния и обработки. Смачиваемость, диспергируемость, погружаемость частиц, кофейный тест — обязатель­ные качественные характеристики быстрорастворимых порошков. Сы­пучесть, показывающая, насколько свободно частицы порошка движут­ся относительно друг друга, имеет решающее значение для проектиро­вания пневмотранспорта, устрой­ства наполнения и опорожнения бункеров, дозирования, смешивания и кондиционирования порошков [4]. Как правило, порошки с хорошими характеристиками текучести — это порошки с большими агломератами и небольшим количеством мелких частиц.

Все упомянутые характеристики напрямую зависят как от технологи­ческих режимов подготовки молоч­ного сырья и условий концентриро­вания сырья до подачи на сушку, так и от параметров сушки: тип распыли­тельной сушилки; тип распылителей (форсунки или дисковые); агломе­рация, температура сушки и др. [5].

Только оптимальные параметры этих производственных процессов обеспечивают необходимое качество конечного продукта.

Ориентация на качество готового про­дукта — главная задача ООО «ДМП» при проектировании комплексных линий, для достижения которой ис­пользуются современные мембран­ные установки, вакуум-выпарные ап­параты и распылительные сушилки. Это основное оборудование поз­воляет внедрить инновационную технологию производства сухих молочных продуктов, обеспечивая их высокое качество и безопасность.

Практический опыт ООО «ДМП» совместно с компанией «Вздухоторг» показывает, что включение высокотехнологичного оборудова­ния, такого как пленочные выпар­ные установки и современные рас­пылительные сушильные аппараты, позволяет организовать процесс производства сухих молочных про­дуктов на высоком уровне, сокра­щает до минимума негативное воз­действие на компоненты сырья. Такой подход дает возможность производства новых высокорента­бельных и конкурентоспособных продуктов.

Список литературы

1. New York, Feb. 07, 2020 (GLOBE NEWSWIRE), Reportlinker.com announces the release of the report Dairy Ingredients Market by Type, Application, Livestock, Form And Region — Global Forecast to 2025 — https:// www.reportlinker.com/p04259109/?utm_ source=GNW.
2. ГОСТ Р 53456-2009. Концентраты сыво­роточных белков сухие. Технические ус­ловия.
3. ГОСТ 33629-2015. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Поправками).
4. Sharma A. Functionality of Milk Powders and Milk-Based Powders for End Use Applications — A Review / A. Sharma, A.H. Jana, R.Sh. Chavan. — Текст : электронный. — Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2012. — V. 11, issue 5. — P. 518­528. doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00199.x
5. Володин Д.Н. Модернизация оборудова­ния для производства сухих молочных кон­сервов / Д.Н. Володин [и др.] // Переработка молока. — 2018. — № 7. — С. 12-14.