Уведомление об использовании COOKIES

Наш сайт использует файлы сookie. Продолжная пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование нами ваших файлов сookie. Подробнее

Современный рынок белковых ингредиентов на основе молочного сырья представлен несколькими основными продуктами:

  • концентраты и изоляты молочных белков;
  • концентраты и изоляты мицеллярного казеина;
  • концентраты, изоляты и гидролизаты сывороточных белков.

Концентраты молочного белка (КМБ) – продукты, получаемые путем фракционирования молока методом ультрафильтрации. КМБ производят из обезжиренного молока, поэтому содержание жира составляет менее 3%, белковой фракции в сухом веществе – от 42 до 85% [1]. Количество небелковых компонентов КМБ корректируется путем дополнительного использования процессов диафильтрации и микрофильтрации. При этом содержание зольного остатка в продукте остается довольно высоким, поскольку белки мицелл казеина, организованные в виде надмолекулярных динамических структур, включают значительное количество коллоидного фосфата кальция. Изоляты молочных белков (ИМБ) содержат около 90% белка в сухом веществе, но соотношение казеина и сывороточных белков и в КМБ, и ИМБ остается таким же, как в молоке (80:20) [2].

Производство концентратов мицеллярного казеина (КМК) основано на микрофильтрации обезжиренного молока. В результате около 70–90% сывороточного белка вместе с лактозой и солями удаляется и соотношение казеин: сывороточный белок в продукте изменяется.
Для наиболее распространенных коммерческих продуктов на рынке оно составляет 90:10 и 95:5. КМК при восстановлении придают продукту «молочную белизну», вызванную дифракцией света на казеине в мицеллярной форме, а низкое содержание сывороточных белков значительно повышает термостабильность концентратов и изолятов мицеллярного казеина. Изоляты мицеллярного казеина содержат не менее 85% белка в сухом веществе, меньше жира и лактозы. Зольность, как и для КМБ, остается на уровне 7% [2, 3].

Схема получения белковых концентратов

Концентраты сывороточного белка (КСБ) – это наиболее распространенные белковые ингредиенты, получаемые путем фракционирования сыворотки методом ультрафильтрации. За счет удаления небелковых веществ готовый продукт содержит не менее 25% белка в сухом веществе [4]. В зависимости от используемых технологических приемов сывороточные белки вырабатываются в виде концентратов, изолятов и гидролизатов. По сравнению с изолятами концентраты имеют более высокое содержание жира и лактозы, но включают больше биологически активных соединений [5, 6]. Гидролизаты КСБ получают путем частичного протеолиза белков. Как правило, они используются в рецептурах детского и специализированного гипоаллергенного питания [7].

Можно выделить несколько основных этапов получения белковых концентратов (см. рисунок). При использовании цельного молока-сырья жир удаляют сепарированием до содержания не более 0,05%. Молочная сыворотка очищается от жира, казеиновой пыли и взвешенных частиц. Процесс осуществляется на вибросепараторах (виброситах) и сепараторах-очистителях и сливкоотделителях, разработанных специально для молочной сыворотки.
Вибросита обеспечивают извлечение крупных фракций казеиновой пыли и взвешенных частиц. Центробежные сепараторы удаляют мелкую фракцию казеиновой пыли и взвешенных частиц до остаточного содержания не более 0,03% и жир до содержания не более 0,06 %. Перед мембранной обработкой сырье пастеризуется и охлаждается до температуры фильтрации. Для производства продуктов повышенной микробиологической чистоты рекомендуется доукомплектовывать технологическую линию бактофугой либо установкой микрофильтрации. Мембранное фракционирование молочного сырья проводится с использованием полимерных или керамических мембран с размером пор, соответствующим типу фильтрации. Белковые концентраты сушат на распылительных сушилках, оснащенных форсуночным распылителем.

Сравнительный состав белковых концентратов и изолятов

ПоказательКМБИМБКМКИМККСБ 80ИСБГидролизат КСБ
Массовая доля белка, %, не менее8185,58688,1809080
Соотношение казеин:сывороточные белки80:2080:2090:590:5
Массовая доля, %, не менее
влаги5573,355,55
жира1,51,631,1717
лактозы50,735,53
золы7,56,37,57,343,56

С точки зрения маркетинга, белковые ингредиенты интересны за счет увеличивающегося спроса на продукты спортивного, детского и лечебного питания. Например, сегмент спортивного питания мирового рынка к 2025 г. достигнет 7739,3 млн долл., увеличившись в среднем на 7,6% с 2016 по 2025 г., по данным Accuray Research LLP. Это способствует включению белка в рецептуры продуктов премиум-класса и создает платформу для новых применений молочного белка.


Безусловно, производство высокобелковых ингредиентов из молока требует определенных капитальных затрат, которые связаны с организацией участка мембранной обработки сырья, модернизацией или приобретением современного сушильного оборудования. Но, как показывает опыт ООО «ДМП», данная технология инвестиционно привлекательна, поскольку предприятие получает возможность вырабатывать функциональные белковые ингредиенты с высокой добавленной стоимостью, не имеющие отечественных аналогов и способные конкурировать с импортными.

Список литературы

  1. Whey Protein Concentrate (WPC) Standard. Режим доступа: https://www.adpi.org/Portals/ 0/Standards/WPCStandard_book.pdf
  2. Concentrated Milk Proteins Standard ADPI. Режим доступа: https://www.adpi.org/Portals/0/Standards/ConcentratedMilkPowder_book.pdf
  3. Leprino Micellar Casein Concentrate, Leprino Nutritional. Режим доступа: https://leprinofo- ods.com/wp-content/uploads/2017/10/Leprino Nutrition-MicellarCaseinConcentrate-SellSheet- Outlined.pdf
  4. Friesland Campina Ingredients, Refit Micellar Casein Isolate 88. Режим доступа: https://www.domo.nl/app/uploads/2016/01/PDS- Refit%C2%AE-MCI-88-EU.pdf
  5. Hilmar 8000 Whey protein concentrate. Режим доступа: https://www.hilmaringredi- ents.com/wp-content/uploads/2018/05/ Hilmar8000_4132018-1.pdf
  6. Hilmar™ 9000 Whey Protein Isolate. Режим доступа: http://www.hilmaringredients.com/wpcontent/uploads/2018/05/Hilmar9000_WPI_4 132018-1.pdf
  7. Hilmar™ 8350 Whey Protein Hydrolysate. Режим доступа: https://www.hilmaringredi- ents.com/wp-content/uploads/2016/01/Hilmar8350_8082016.pdf

Другие публикации по теме

Приглашаем на выставку АГРОПРОДМАШ-2021

Будем рады увидеть вас в числе наших гостей и надеемся, что посещение этого мероприятия окажется для вас всесторонне полезным!

23.09.2021

Приглашаем на выставку DairyTech 2021

Будем рады увидеть вас в числе наших гостей и надеемся, что посещение этого мероприятия окажется для вас всесторонне полезным!

11.01.2021

Высокобелковые продукты на основе фракционирования молока

Сегодня сухие белковые концентраты из молочного сырья широко используются в рецептурах самых разнообразных пищевых продуктов...

14.09.2020

Завершена модернизация линии производства сухих молочных продуктов

Нашей компанией была завершена модернизация линии производства сухих молочных продуктов в компании Danone.

21.08.2020

ДМП на выставке DairyTech 2020

Участие в выставке DairyTech 2020 является одним из важнейших событий года, которое позволяет прорабатывать с нашими постоянными и новыми партнерами методы увеличения эффективности...

24.02.2020

Перспективы производства белковых ингредиентов на основе молочного сырья

Современный рынок белковых ингредиентов на основе молочного сырья представлен несколькими основными продуктами...

20.01.2020
Смотреть все новости