Несмотря на огромное разнообразие сыров, вырабатываемых в мире сегодня, цикл их производства включает ряд базовых технологических операций (рис. 1).

Рисунок 1.  Принципиальная блок-схема производства сыров

C точки зрения коллоидной химии эти операции направлены на образование концентрированного белкового геля, в котором распределены жир, влага, минеральные вещества и т.д. Затем из сгустка/геля формируется сырное зерно, которое является своеобразным, по словам Скотта Р., иммобилизованным бактериальным ферментером, ограниченным проницаемой перегородкой [1]. Синтез «правильных» метаболитов внутри сырного зерна в процессе созревания сыра, определяет его специфические физико-химические, органолептические и микробиологические характеристики и регулируется многими показателями, в том числе и влажностью сгустка. В свою очередь содержание влаги в сгустке, напрямую зависит от условий постановки сырного зерна, процессов формования и прессования.

Процесс формования предназначен для объединения сырных зерен в монолит определенной формы, и частичного выделения межзерновой сыворотки. В зависимости от вида сыра и требованиям к структуре и рисунку сыра могут использоваться четыре способа формования зерна: из пласта насыпью, наливом, выкладыванием сгустка кусками. Способ формования будет определять окончательную текстуру сырного зерна. При формование наливом или из пласта, зерна будут плотно прилипать друг к другу, и создавать очень гладкую однородную структуру. Если зерна предварительно отделяются от сыворотки (формование насыпью) перед прессованием, они будут перемешаны с воздухом, и полученная текстура будет более открытой и зернистой, образующие характерный «пустотный» рисунок.

При формовании сырной массы из пласта сырное зерно подается вместе с сывороткой насосом или самотеком в формовочный аппарат, в котором происходит образование монолита сырной массы и подпрессовка. Продолжительность подпрессовки зависит от вида сыра, отпрессованный пласт должен быть достаточно плотным и иметь замкнутую поверхность для предотвращения образования пороков в процессе дальнейшей обработки и созревания сыра.

При формовании наливом смесь сырного зерна с сывороткой после удалении 50 — 60% сыворотки, самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Для равномерной подачи сырное зерно должно тщательно перемешиваться в сыроизготовителе. Сыворотка выходит через дренажные отверстия формы, а сырная масса остается в них. В формующих устройствах или формах сыры самопрессуются или подпрессовываются при малом давлении [2].

При формовании сыров насыпью предварительно удаляется около 60% сыворотки, затем смесь самотеком или при помощи насоса поступает в отделитель сыворотки. После отделения сыворотки зерно насыпают в групповые или индивидуальные формы.

Формование выкладыванием необработанного сгустка в формы характерно для некоторых видов мягких сыров. Необработанный или разрезанный на крупные куски сычужный сгусток раскладывают в формы для сыров, затем проводят процесс самопресование под собственной массой.

В настоящее время молочная отрасль России характеризуется довольно большим ассортиментом сыров, который вырабатывается, как крупными производителями, так и небольшими сыродельными заводами, и сыроварнями. Учитывая эту тенденцию, компания ДМП, совместно с VPS [3], предлагает широкий спектр автоматизированного формовочного оборудования для производства как твердых, полутвердых, рассольных, мягких, так и индивидуальных видов сыров (рис. 2).

Рисунок 2. Оборудование для формования из пласта под слоем сыворотки

Для крупных производств, в рамках улучшения и автоматизации процесса формования, могут быть использованы универсальные колонны, которые можно использовать, как для формования голландских и швейцарских сыров под слоем сыворотки, из пласта, так и для формования таких сыров, как «Тильзитер» и «Российский» без сыворотки, насыпью.

Основные преимущества данного оборудования VPS:

— конструктивное универсальное исполнение для производства сыров как насыпью, так и наливом;

— автоматическое наполнение форм;

— равномерность по весу между головками в рамках партии;

— бесконтактная мойка с помощью CIP-станции.

Список литературы

1. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
2. Лях В.Я., Шергина И.А., Садовая Т.Н. Справочник сыродела / В.Я. Лях, И.А. Шергина, Т.Н. Садовая. – СПб.: Профессия, 2011. – 680 с.
3. МакСуини П.Л.Г. Практические рекомендации сыроделам / П.Л.Г. МакСуини – Пер. с англ. под ред. канд. техн. наук И.А. Шергиной. – СПб.: Профессия, 2010. – 374 с.