Возможность полного использования компонентов молока с максимальным сохранением его биологически ценных составляющих является одной из основных целей любой технологии молочной отрасли.

В полной мере этот принцип соблюдается при производстве сухих молочных продуктов. Благодаря длительному сроку годности и питательным свойствам сухие молочные продукты находят широкое применение как в пищевой промышленности (кондитерской, производстве мороженого, шоколада и др.), так и для непосредственного использования после восстановления.

Пищевая и биологическая ценность сухих молочных продуктов обусловлена их основными компонентами (белками, жирами, углеводами и витаминно-минеральным комплексом), соотношение которых колеблется в зависимости от вида продукта (рис. 1) и воздействия на сырье в технологическом цикле.

Рис. 1. Соотношение основных компонентов сухих молочных продуктов

В сухом цельном и обезжиренном молоке в большом количестве содержится казеин. С точки зрения пищевой ценности казеин – полноценный белок, включающий весь набор незаменимых аминокислот [1]. По сравнению с сывороточными белками казеин медленно усваивается организмом, давая больше времени для абсорбции питательных веществ. Биологическая ценность казеина несколько ограничивается дефицитом цистина и аргинина – частично незаменимой аминокислотой.

В сывороточных белках содержание дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот более сбалансировано, чем в казеине. Сывороточные белки богаты аминокислотами с разветвленной цепью, так называемыми BCAA аминокислотами (Bran — ched-chain Amino Acids). Поэтому молочная сыворотка наряду с сухим обезжиренным молоком является одним из обязательных компонентов детского питания (рис. 2 [2]).

Рис. 2. Усредненный состав сухих смесей детского питания + 20–25 %

Жировая фаза сухого цельного молока представлена широким спектром жирных кислот, основные из которых – каприловая, лауриновая, пальминитовая, стеариновая, олеиновая, альфа-линоленовая. Линолевая кислота относится к незаменимым жирным кислотам, так называемым ω6. К сожалению, как в цельном, так и сухом молоке ее содержание составляет только 2 % от всех жирных кислот, поэтому иногда для корректировки жирно-кислотного состава используются специальные растительные жиры.

Углеводный состав сухого молока представлен лактозой и рядом минорных сахаров. Две изомерные формы лактозы (α и β) находятся в кристаллическом и аморфном состоянии. Аморфная лактоза оказывает большое влияние на физико-химические и структурные свойства продукта и может быть причиной слеживания продукта при хранении. С точки зрения пищевой ценности лактоза является источником энергии для биологических процессов в организме, пребиотиком, способствующим развитию нормальной микрофлоры кишечника, усвоению кальция, фосфора, магния и других минеральных веществ.

Наиболее значимыми минеральными компонентами сухих молочных продуктов являются кальций (около 1,3 %) и калий (около 1,8 %). Как известно, кальций необходим для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака; хлориды натрия и калия, фосфаты участвуют в построении элементов крови и плазмы; сера – в синтезе большинства белков, ряда витаминов, гормонов и других биологически активных веществ.

В процессе сгущения и сушки содержание большинства водорастворимых витаминов (тиамина, биотина, пантотеновой кислоты, рибофлавина) значительно не изменяется. Количество фолиевой кислоты в сгущенном и сухом молоке может даже повышаться, поскольку под влиянием температурной обработки освобождаются свободные формы этого витамина [3]. Менее стойкие при сгущении – кобаламин и пиридоксин, потери которых могут достигать более 40 %, а пиридоксина – даже 90 %.

Потери аскорбиновой кислоты при сгущении составляют от 17 до 26 %, а при последующем высушивании – 60 %.

Несмотря на значительное снижение содержания витаминов в сухих продуктах по сравнению с сырьем, сухое обезжиренное молоко содержит порядка 17 % от суточной потребности в витамине D, около 20 % – витамина А. В свою очередь, сухая молочная сыворотка содержит 834 МЕ витамина А, но не содержит витамин D. Поэтому, как правило, при использовании сухих продуктов непосредственно в пищу после восстановления в их рецептуры могут быть включены специальные витаминно-минеральные премиксы.

Производство сухого молока и сыворотки состоит из несколько этапов: тепловая и механическая обработка молока-сырья, концентрирование молока, сушка и фасовка сухого продукта. От организации технологического процесса и соблюдения эксплуатационных режимов зависят пищевая и биологическая ценность конечного продукта, его потребительские свойства. Интенсивное механическое воздействие, высокие температуры приводят к нарушению структуры белков, оболочек жировых шариков, меланоидинообразованию и другим необратимым изменениям, в результате которых снижаются качество и хранимоспособность сухих продуктов [4].

Как показывает опыт ООО «ДМП» совместно с компанией «Вздухоторг», использование современного высоко-технологичного оборудования, пленочных выпарных установок и распылительных сушильных аппаратов позволяет сформировать эффективную технологическую линию производства сухих молочных продуктов и в значительной степени избежать негативного влияния на компоненты сырья, открывая новые возможности для производства высокорентабельных продуктов.

Список литературы

1. Просеков, А.Ю. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности/ А.Ю.Просеков, М.Г.Курбанова // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4. С. 68–71.
2. Centre national interprofessionnel de l’économie laitière. Milk ingredients. Режим доступа: http://www.filiere-laitiere.fr/en/milk- products/milk-ingredients.
3. Остроумова, Т.А. Химия и физика молока: учебное пособие / Т.А.Остроумова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 196 с.
4. Золоторева, М.С. О переработке молочной сыворотки и внедрении наилучших доступных технологий / М.С.Золоторева [и др.] // Переработка молока. 2016. № 7. С. 17–19.