Наш сайт использует файлы сookie. Продолжная пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование нами ваших файлов сookie. Подробнее
Компания ДМП обеспечивает оснащение производства наших партнеров полным комплексом оборудования для изготовления большинства популярных сыров следующих видов:
Молоко принимают по массе и качеству.
Качество молока должно быть проверено лабораторией предприятия в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации и гигиеническими требованиями.
Цельное молоко подают на сепараторы-нормализаторы или сливкоотделители, предварительно подогрев до температуры, необходимой для сепарирования, где оно разделяется на обезжиренное молоко и сливки или нормализуется.
Нормализация может осуществляться в потоке или смешиванием после сепаратора или путем смешивания цельного и обезжиренного молока в танке после пастеризации.
Хотя считается, что сыр, изготовленный из непастеризованного молока, имеет лучший вкус и аромат, многие производители (за исключением изготовителей сверхтвердых типов) пастеризуют молоко, т.к. его качество повышается не настолько, чтобы имело смысл рисковать и обходиться без пастеризации.
Пастеризация должна быть значительной, чтобы инактивировать нежелательную микрофлору, способную повлиять на качество сыра. Широко применяется кратковременная пастеризация при 72–73°С в течение 15–20 секунд.
Свертывание проводится путем добавления кислоты в молоко или при помощи бактериальной культуры, которая имеет свойство превращать лактозу в молочную кислоту.
Сычужное свертывание проводят путём добавления сычуга в разогретое молоко.
Полученную массу после свертывания разрезают, при этом происходит отделение от сыворотки.
Обрабатываемую массу необходимо постоянно перемешивать, чтобы не дать сбиться ей в ком. Длительность взбивания зависит от вида сыра.
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя.
Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Соль – это ингредиент, который играет очень важную роль при изготовлении сыра. Она повышает скорость сушки, способствует формированию корки, замедляет рост микроорганизмов, увеличивает аромат сыра.
Общепринятым методом является погружение сыра в солевую ванну. Раствор для солевой ванны может быть разным, зависит это от вида сыра, которой будет изготовляться.
На этом этапе, также проводится промывание сыров с солевым раствором через равные промежутки времени для предотвращения образования плесени и сохранения мягкой корки
Сыр помещают в специально оборудованное помещение для хранения. Хранилище для созревания должно быть оснащено естественной вентиляцией и подходящим температурным режимом.
В процессе созревания сыра происходит обмен аммиака с углекислотой и кислородом, который необходим для развития внутренней и внешней микрофлоры сыра.
Для ускорения созревания сыр помещается в специальные сушильные камеры.
